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Babele di Manzo

 

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Guida (quasi) definitiva ai Tagli di Manzo
Sembra che in Italia sia impossibile farsi capire dal proprio macellaio! Cento nomi diversi per lo stesso taglio. Stesso nome per tagli diversi. Dopo anni di frustrazione ho deciso di scrivere una guida di oltre 100 pagine (Babele di manzo all'italiana) in cui ogni taglio sia univocamente assegnato ad un muscolo o ad un gruppo di muscoli anatomicamente definito. Ho utilizzato i nomi dei tagli più diffusi in Italia e per ogni taglio ho fatto riferimento ai codici internazionali di classificazione.

Se conosci i nomi dei tagli della tua zona, condividili partecipando a   
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Italia

UK

USA

Francia

Germania

Austria

Argentina

Brasile

ScamoneRump centre cutTop Sirloin Cap offRumsteckHüfteHüferscherzelCorazón de CuadrilMiolo de Alcatra
Spinacino Rump Tail Tri-TipAiguillette BaronneBürgermeisterstück/PastorenstückHüferschwanzelColita de CuadrilMaminha de Alcatra
Codone Rump Cover Top Sirloin CapAiguillette de Rumsteck HüftdeckelTafelspitzTapa De CuadrilPicanha
Sottofesa Outside Flat Outside Round/FlatGîte-NoixUnterschale Ohne SchwanzrolleTafelstückCuadrada/Carnaza de ColaCoxão Duro/Chá de fora
Girello / Magatello Eye Round/Salmon cut Eye of RoundRond de GîteSchwanzrolle/SeemerrolleWeißes ScherzelPecetoLagarto/Paulista
Campanello / Pesce Heel Muscle HeelNerveux de GîteKniekehlfleisch/SternroseWadelstutzenTortuguitaMusculo Mole
Fesa Topside/Inside Top Round/InsideTranche/Intérieur de RondeOberschaleSchale/Schwarzes ScherzelNalga de AdentroCoxão Mole/Chá de dentro
Ragno Pope´s eye steak Oyster (Spider) steakAraignéeSchalblattelFledermausArañita/EscondidoAranha da Alcatra
Noce Knuckle KnuckleTranche GrasseKugel/NussNuss/Zapfen/RindroseBola de LomoPatinho
Noce + Piccione Thick Flank/Top Rump Sirloin Tip-----
Geretto posteriore / Stinco Shank HindshankJarret ArrièreHinterhesse/BeinscheibenHinterer WadschinkenGarrón TraseroMusculo (Garrão) Traseiro
Controfiletto / Roastbeef Striploin Striploin (Toploin)Faux-Filet/Contre-filetFlaches RoastbeefBeiriedBife de Chorizo/Bife AngostoFilé de Lombo/Contrafilé
Filetto Tenderloin TenderloinFiletFiletLungenbraten LomoFilé Mignon
Lombata / Fiorentina Sirloin Shortloin (T-Bone/Porterhouse)Aloyau sans RumsteckFlaches Roastbeef mit FiletBeiried mit LungenbratenBife Angosto con LomoContrafilé com Filé Mignon
Costata con osso Forerib/Rib Steak Prime Rib/Rib SteakCôte de BœufHochrippe mit KnochenRostbraten mit KnochenBife Ancho con HuesoFilé de Costela com Osso
Costata disossata Ribeye Ribeye/Cube RollEntrecôteHochrippe/Hohe RippeRostbratenBife AnchoFilé de Costela/Ponta do Contrafilé
Coperta di Costata Forerib Cap Rib CapDessus de CôteHochrippendeckelRieddeckelTapa de Bife AnchoCapa do Filé de Costela
Molle di Pancia / Scalfo Thin Flank FlankFlanchetDünnung/LappenRiedhüfel/SchlemmriedVacioVazio/Aba de filé/Ponta de Costela
Bavetta piccola Goose skirt Flank SteakBavette de FlanchetKleine BavetteKleine Bavette/BauchlappenBife de VacioBife do Vazio/Pacu
Bavetta grande Flank skirt/Bavette Flap Steak/Sirloin TipBavette d’AloyauGroßes Bavette/Hinteres LappenstückGroßes BavetteMedialuna de VacioFraldinha
Bianchetto / Lampo - Rose Meat/Elephant earPeaucier du Tronc--MatambreCapa de Costela
Collo Neck NeckCollierHalsHalsCogotePescoço
Reale Chuck Roll Chuck RollBasses-côtes/Entrecôte secondeFehlrippeHintere Ausgelöste/GabAgujaAcém/Agulha
Cuore di Reale Chuck eye Chuck eye rollNoix de Basse côte-RoseCorazón de AgujaCoração de Acém
Girello di Spalla Chuck Tender/Jewish Fillet Chuck Tender/Mock TenderJumeau à bifteck/Filet d'épauleFalsches Filet/Schulterfilet/JudenfiletMageres Meisel/SchultermeiselChingoloPeixinho/Lagarto da Pà
Cappello del prete Featherblade/Oyster Blade Top Blade/Flatiron cutPaleronSchaufelstück/MittelbugSchulterscherzelMaruchaRaquete
Fesone di Spalla Bolar Blade Arm RoastMacreuseDickes Bugstück/Dicker BugDicke SchulterCentro de Carnaza de PaletaCentro da Paleta/Posta de Paleta
Cuore di Fesone Clod heart/LMC Shoulder centerMacreuse à bifteck/épais d'épauleSchulter Herzstück--Miolo (o Coração) da Paleta
Copertina di sotto Chuck Cover/Underblade muscle Shoulder Cover/Vegas strip cutDessus de Palette/SurpriseDünnes SchulterblattKavalierspitzTapa de Aguja/Asado de CarniceroCapa da Paleta
Filetto dell'ebreo Shoulder Tender/Underblade Fillet Petite TenderMerlan d'épauleMetzgerstück/Flashes FiletSchulterfilet-Filézinho
Brione Clod Shin muscle Conical muscleJumeau à pot au feuRestbugBugscherzel--
Geretto anteriore Shin ForeshankJarret avantVorderhesse/BeinscheibenVorderer WadschinkenBrazuelo/Garrón DelanteroMusculo (Garrão) Dianteiro
Punta di Petto / Petto spesso Brisket Point End BrisketGros Bout et Milieu de PoitrineBrustspitze + BrustkernBrustkern + Dickes KügerlPecho a 6 costillasPeito/Ponta do Peito
Pancetta di Manzo / Petto sottile Brisket Navel End PlateTendronNachbrustDünnes Kügerl + Mittleres KügerlFaldaPeito alto
Biancostato di Pancia Jacob's Ladder/Thin Rib Short Ribs/Plate Short ribsBout de côtes/Plat de côtes couvertSpannrippe/KnochendünnungBeinfleisch/ZwerchriedAsadoCostela Janela
Biancostato di Reale Jacob's Ladder Chuck Short RibsHaut de côtes/Plat de côtes decouvertQuerrippe/Flachrippe/ZwerchrippeZwerchspitzAsado-
Lombatello Thick Skirt/Body Skirt Hanging TenderOngletNierenzapfen/ZwerchfellpfeilerHerzzapfenEntraña Gruesa/Centro de EntrañaLombinho
Diaframma Thin Skirt Outside SkirtHampeSaumfleisch/KronfleischGratfleisch/KronfleischEntraña Fina/Entraña de VueloEntranha fina/Fraldinha do diafragma
Falso diaframma Inside Skirt Inside SkirtFausse BavetteSaumfleisch/KronfleischGratfleisch/KronfleischFalsa EntrañaEntranha grossa

 
 
     
 
   
     

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